Competencias:

1. Saber identificar adecuadamente los tipos de alimentos de origen animal para llevar a cabo una selección óptima de conservación.

2. Saber identificar adecuadamente los tipos de alimentos de origen no animal para llevar a cabo una selección óptima de conservación.

3. Conocer detalladamente los distintos rangos de valores de temperatura de los productos ya sea en proceso intermedio en proceso de entrega al cliente.

4. Saber elegir convenientemente las distintas posibilidades de presentación de los productos en base a las condiciones de conservación para obtener la máxima satisfacción del cliente.

5. Conocer profundamente todos los aspectos de mejora que presenta el método de conservación «Envasado en atmósfera protectora» para asegurar la vida útil del producto.

6. Conservar de manera segura las comidas preparadas durante toda su vida útil para garantizar en todos los eslabones de la cadena la salubridad de su ingesta debido a la tendencia actual de consumo. La Listeria como principal elemento a controlar.

7. Saber integrar la fase de conservación de los alimentos de manera efectiva en los prerrequisitos como parte integral del sistema de autocontrol.

Contenidos:

Unidad 1. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen animal).

1. La clasificación de los alimentos de origen animal.

2. Carne.

2.1 Ungulados domésticos.

2.2 Carne de aves de corral y lagomorfos.

2.3 Carne de caza de cría.

2.4 Carne de caza silvestre.

2.5 Carne picada, preparados de carne y CSM.

2.6 Productos cárnicos.

3. Moluscos Bivalvos vivos.

4. Productos de la pesca.

5. Leche.

6. Huevos.

7. Ancas de ranas y caracoles.

8. Grasas animales fundidas y chicharrones.

9. Estómagos, vejigas e intestinos tratados.

10. Gelatina.

11. Productos transformados.

Unidad 2. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen no animal)

1. Hortalizas, frutas y hongos.

1.1 Efecto etileno y senescencia.

1.2 Efecto climatérico.

1.3 El frío en la comercialización de frutas y hortalizas.

1.4 Humedad relativa en refrigeración de frutos.

1.5 El control del CO2 en la conversación de los frutos.

1.6 Casuística de los brotes, semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).

1.7 Transporte

2. Legumbres.

3. Grasas vegetales.

4. Cereales.

5. Alimentos de origen animal.

5.1 Agua.

5.2 Sales minerales

Unidad 3. Condiciones de la temperatura de almacenaje.

1. Almacenamiento a temperatura ambiente.

2. Almacenamiento en refrigeración.

2.1 Abatidor.

2.2 Cámara.

3. Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.

4. Ultracongelación en túnel de IQF.

Unidad 4. Las distintas presentaciones de envasados

1. Presentación de un producto. Ficha técnica.

2. Envasado en Film.

3. Envasado al vacío.

4. Envasado en atmósfera protectora.

5. Envasado en recipiente apto autoclave.

Unidad 5. Envasado en atmósfera protectora.

1. Tipos de atmósferas.

2. Productos vegetales.

3. Productos cárnicos y carnes frescas.

4. Productos de la pesca.

5. Panadería y repostería.

6. Productos lácteos.

7. Otros productos.

8. Legislación aplicable.

9. El control de gases y la appcc.

Unidad 6. Conservación de comidas preparadas. La Listeria.

1. Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo.

1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC.

1.2 Microbiología: Legislación aplicable a ALC.

2. Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo.

2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.

Unidad 7. Prerrequisitos como parte de autocontrol.

1. Prerrequisitos.

2. Prerrequisito: Control de Plagas.

2.1 Aspectos comunes.

2.2 Nuevas tendencias legislativas.

2.3 Almacenes y control de vectores.

3. Prerrequisito: Mantenimiento.

3.1 Aspectos comunes.

3.2 Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.

3.3 Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.